1. 대황 대황은 현재 슈퍼푸드로 호평을 받고 있습니다. 본격적으로 먹기 시작한지 약 200년 밖에 안된 식물입니다. 약초로서 대황은 역사가 훨씬 오래되었는데, 디저트 채소로서의 줄기보다 짙은색 뿌리가 주로 사용됩니다. 대황 뿌리, 특히 약용대황, 장영대황, 당고특대황으로 확인된 종은 오래전 중국 의학서에도 등장하며 한의사들에게는 특히 하제(설사가 나게 하는 약)로 잘 알려져 있었습니다. 60종 가량의 대황 대부분은 북아시아, 중앙아시아의 산비탈과 사막 지역에서 나며 다양한 형태로 진화했습니다. 실크로드를 따라 거래되던 대황 뿌리는 서기 1~1,000년 서구 약전에 포함되었습니다. 디오스코리데스는 대황이 식욕을 촉진하고 소화를 돕는 위장 강장제라고 기술했습니다. 페르시아 의사들은 과음 후 두통을 없애 주..

1. 토마토 채소 취급을 받는 과일 중 하나인 토마토는 남아메리카 서부가 원산지입니다. 안데스 산맥 사람들이 별 볼일 없는 잡초로 여겼을 토마토 씨가 새들에 의해 퍼져나가 중앙아메리카에서 경작되었습니다. 최초의 토마토는 체리 모양의 작은 열매가 달렸지만, 16세기 초 스페인 정복시대에는 다양한 크기, 색깔, 질감의 토마토를 아즈텍 시장에서 구할 수 있었습니다. 아즈텍인들은 토마토를 생으로 먹었으며 칠리와 섞어 매운 소스를 만들기도 했습니다. 초기 설명을 보면 토마토를 작은 초록색 열매가 달리는 꽈리의 한 품종과 혼동하고 있지만, ‘토마토'(tomato)는 아즈텍어에서 파생된 말이며 아즈텍인들은 토마토와 꽈리 둘 다 먹었습니다. 토마토가 마음에 들었던 스페인 사람들은 씨를 가지고 유럽으로 돌아왔습니다. 하..

1. 홉 일반적인 홉의 서식지는 오리나무와 참나무가 서식하는 습지였습니다. 지금으로부터 약 6,000년전 기후변화와 인류 변화가 일어난 후, 줄어 드는 삼림지이 가장자리, 늪 바닥, 우연히 생긴 울타리에서 홉이 무성하게 자라면서 야생에서 식량을 구하기가 쉬워졌습니다. 홉의 원산지는 유럽에서 중앙아시아를 거쳐 멀리 알타이산맥까지 뻗어 있습니다. 다년생 초본 식물인 홉은 매년 봄 커다란 땅속 뿌리줄기에서 새싹이 자랍니다. 플리니우스가 서기 1세기 를 썼던 시대에 홉의 부드러운 끝부분과 어린 잎을 먹었다고 전해지며, 유럽 일부 지역에서는 지금도 홉의 싹을 별미로 먹습니다. 홉은 의료용으로 사용된 오랜 역사를 가지고 있으며, 이 용도는 특히 꽃차례나 암식물의 ‘구과’(솔방울과)에서 발견되는 쓴맛과 관련 있습니다..

1. 아스파라거스 아스파라거스는 처음 텃밭에 들어온 이래로 계속 별미 식물이었습니다. 다년생인 아스파라거스는 제철이 되면 매일 손으로 채취해야 합니다. 각각의 아스파라거스는 수확할 수 있는 기간이 8주이며 그전에 아무런 방해 없이 자라야 합니다. 모판이 자리를 잡는 데는 3~4년이 걸리며, 그동안은 수확량이 거의 없습니다. 최대 20년간 생산성을 유지할 수 있고 품종에 따라 초록색이나 보라색 줄기가 나옵니다(흰색은 흙을 덮어주는 북주기를 통해 나옵니다). 하지만 아스파라거스는 토지를 많이 차지하고 비옥한 토양을 좋아하며, 정기적으로 거름주기를 해야 잘 자랍니다. 지표면을 손상시키지 않도록 조심스럽게 잡초도 제거해야 합니다. 로마의 대 가토는 저서 (기원전 160년)에서 아스파라거스 경작에 관해 비슷한 조..

1. 배추 배추속 식물은 흔히 쓴 맛이 나고, 요리할 때 유황 냄새가 나며, 위장에 가스가 차게 합니다. 하지만 독일인들은 전통음식인 사우어크라우트(양배추 절임)를 즐기며, 러시아의 시치(양배추 수츠)는 국민 음식입니다. 네덜란드의 양배추 샐러드인 콜슬로는 이제 미국의 패스트푸드와 늘 함께합니다. 동아시아에서 배추속은 높이 평가됩니다. 배추김치는 한국인들의 식사에 필수 식단이며, 최근 몇 년간 중국의 수많은 잎채소와 청경채가 웍과 함께 서구의 주방으로 이동했습니다. 배추속의 종자인 겨자는 지중해 지역에서 오랫동안 사용한 조미료입니다. 오늘날 개량된 유채는 세계에서 가장 중요한 유지작물의 하나로 그 찌꺼기는 동물 사료로 많이 이용됩니다. 독특한 맛과 함께 배추속 식물을 규정할 수 있는 것은 풍부한 다양성입..

1. 고추 중간 크기의 관목 카프시쿰 아눔은 타바스코 소스에 사용되는 칠리 고추로, 심지어 그보다 더 매운 카프시쿰 프루테센스의 열매만큼 사람을 한 방에 훅 보낼 수 있는 식물은 거의 없습니다. 이 고추의 매운맛은 ‘캡사이신’이라 불리는 알칼로이드에서 나오는데, 다른 알칼로이드가 그렇듯, 포식자로부터 스스로를 보호하기 위해 진화한 것으로 보입니다. 알칼로이드는 씨 주변에 주로 집중되어 있기 때문에 고추의 중심부와 씨를 제거하면 매운맛이 많이 감소합니다. 캡사이신은 물에 녹지 않으므로 물을 마셔도 매운 느낌이 줄어들지 않습니다. 카프시쿰 아눔은 중앙아메리카 야생에서 발견되었으며 아즈텍인들에게 사랑받았습니다. 밀파 밭에서 나는 채소로 만든 스튜에 넣으면 맛이 더 좋았으며, 초콜릿에도 넣었습니다. 칠리(아즈텍..