홉 - 맥주의 쓴맛

 

홉

 

1. 홉

 

일반적인 홉의 서식지는 오리나무와 참나무가 서식하는 습지였습니다. 지금으로부터 약 6,000년전 기후변화와 인류 변화가 일어난 후, 줄어 드는 삼림지이 가장자리, 늪 바닥, 우연히 생긴 울타리에서 홉이 무성하게 자라면서 야생에서 식량을 구하기가 쉬워졌습니다.

 

홉의 원산지는 유럽에서 중앙아시아를 거쳐 멀리 알타이산맥까지 뻗어 있습니다. 다년생 초본 식물인 홉은 매년 봄 커다란 땅속 뿌리줄기에서 새싹이 자랍니다. 플리니우스가 서기 1세기 <자연사>를 썼던 시대에 홉의 부드러운 끝부분과 어린 잎을 먹었다고 전해지며, 유럽 일부 지역에서는 지금도 홉의 싹을 별미로 먹습니다.

 

홉은 의료용으로 사용된 오랜 역사를 가지고 있으며, 이 용도는 특히 꽃차례나 암식물의 ‘구과’(솔방울과)에서 발견되는 쓴맛과 관련 있습니다(홉은 암수딴몸으로 암수 식물이 분리되어 있습니다). 구과는 포엽으로 이루어져 있으며, 각각의 기저에는 쓴맛을 내는 산성 물질 후물론과 루풀론을 생성하는 분비선이 있습니다. 홉으로 만든 약제는 탁하고 건강하지 않은 체액을 제거함으로써 몸을 깨끗하게 해주고 혈액순환을 개선해주는 것으로 알려졌습니다. 하지만 홉은 우울증을 초래한다고도 여겨졌습니다.

 

홉이 언제, 어떻게, 처음 양조에 사용되었는지는 알려져 있지 않습니다. 홉을 맥아즙에 첨가하여 그 혼합물을 발효 전에 끓이면 살균됩니다. 열로 인해 홉에서 곡물의 단백질에 반응하는 산성 성분이 배출되어 양조 맥주를 깨끗하게 해주고 지속적인 향균 효과로 맥주 오염을 막아줍니다. 꼭 강한 홉 맛을 바라지 않더라도 소량의 홉을 모든 상업용 맥주에 첨가하는 이유는 바로 이러한 목적 때문이었습니다.

 

홉이 들어간 맥주 품질을 유지할 수 있다는 것은 양조업이 지역 사업에서 성공적인 무역업이 될 수 있다는 의미였습니다. 13세기 무렵 독일 브레멘 지역은 플랑드르, 네덜란드와 함께 수출 사업이 활발했습니다. 14세기 무렵 일부 사람들이 직접 양조업을 시작하기 전까지, 잉글랜드에서 홉 맥주 수입은 대개 독일계와 네덜란드계 사람들을 위해서였습니다. 헨리 8세는 홉 맥주를 좋아하지 않았지만 후에 튜더 왕조는 홉 생산을 장려했습니다. 이들의 목적은 육군과 해군에 식량을 공급하는 것이었는데, 홉 맥주는 깨끗하게 유지하고 휴대할 수 있는 음료수였습니다. 1620년대 후반 대서양 횡단 이후 메이플라워호의 상황이 악화되면서, 청교도들이 항해를 계속하지 않고 뉴플리머스에 정착하기로 결정한 이유 중에 하나도 맥주 부족이었다고 합니다.

 

북아메리카는 자체의 홉 품종을 가지고 있었지만, 유럽산 홉이 1630년경 이곳에 도착했습니다. 이 수출은 제국과 정착민 프로젝트의 일환으로 주요 작물을 재배하려는 비슷한 시도 다음에 왔습니다. 18세기부터 영국에서 수출되던 원래의 인디아 페일 에일은 긴 항해와 열대 기온에서의 추가 숙성으로 특별한 맛을 갖게 되었습니다. 19세기 후반에는 파키스탄 라왈핀디의 무레 양조장에 있는 사업가들과 카슈미르와 히마찰프라데시에서 홉 재배를 희망하는 사람들이 자신들의 홉과 관련한 도움을 받기 위해 큐 왕립식물원과 접촉하였습니다.

 

적당량의 맥주는 숙면에 도움을 주지만, 음주를 선호하지 않는다면 홉으로 만든 베개가 같은 효과를 준다고 알려져 있습니다.