토마토 - 러브 애플

 

토마토

 

1. 토마토

 

채소 취급을 받는 과일 중 하나인 토마토는 남아메리카 서부가 원산지입니다. 안데스 산맥 사람들이 별 볼일 없는 잡초로 여겼을 토마토 씨가 새들에 의해 퍼져나가 중앙아메리카에서 경작되었습니다. 최초의 토마토는 체리 모양의 작은 열매가 달렸지만, 16세기 초 스페인 정복시대에는 다양한 크기, 색깔, 질감의 토마토를 아즈텍 시장에서 구할 수 있었습니다. 아즈텍인들은 토마토를 생으로 먹었으며 칠리와 섞어 매운 소스를 만들기도 했습니다. 초기 설명을 보면 토마토를 작은 초록색 열매가 달리는 꽈리의 한 품종과 혼동하고 있지만, ‘토마토'(tomato)는 아즈텍어에서 파생된 말이며 아즈텍인들은 토마토와 꽈리 둘 다 먹었습니다. 토마토가 마음에 들었던 스페인 사람들은 씨를 가지고 유럽으로 돌아왔습니다. 하지만 토마토가 곧바로 인기를 끌지는 못했습니다. 먹을 수 없는 토마토 잎이 감자와 마찬가지로 가지과에 속하는 독초 벨라도나의 잎과 비슷했기 때문입니다. 일찍이 한 박물학자는 토마토를 맨드레이크와 같은 무리로 분류했는데, 아마도 두 식물의 뿌리가 비슷했기 때문일 것입니다. 그 이유로 토마토는 최음제로 짧게 명성을 얻기도 했습니다.

 

토마토는 이탈리아에서 더 환대를 받았으며 서서히 요리의 중심이 되었습니다. 토마토는 지중해 국가들과 북쪽 지역으로 퍼져 나갔는데, 이 지역에서는 토마토가 관상용으로 재배되기도 했습니다. 터키인들은 토마토를 레반트와 발칸 반도 국가들로 가져갔습니다. 19세기 무렵 이탈리아에서 토마토가 상업적으로 재배되면서 미국으로 유입되었습니다. 토마토는 처음에는 매운 생선 소스를 의미하던 중국어에서 파생된 단어인 ‘케첩’의 주재료가 되었습니다. 토마토케첩은 널리 사용되면서 가장 기본적인 조미료가 되었습니다. 늦은 출발에도 불구하고, 토마토는 현재 전 세계가 가장 좋아하는 채소가 되었습니다. 16세기 필리핀을 통해 토마토가 소개된 중국은 20세기 전까지 토마토를 많이 재배하지는 않았지만 오늘날은 세계에서 가장 큰 토마토 생산국이 되었습니다. 영국을 통해 18세기 후반 토마토가 유입된 인도는 현재 세계 2위의 생산국입니다. 토마토가 기반이 되는 음식이 인도에서도 필수가 되었습니다. 토마토는 감자의 뒤를 이어 세계에서 두 번째로 많이 생산되는 작물입니다.

 

토마토의 상업적인 중요성은 유전자 연구로 이어졌습니다. 수확량을 늘리고 병충해에 대한 내성을 높이고 짙은 색의 열매를 생산하고 운송의 편이와 오랜 보관을 위해 껍질을 두껍게 만들기 위해서였습니다. 불행히도 그 결과 풍미가 감소했고 일 년 내내 먹을 수 있는 슈퍼마켓 토마토는 맛이 떨어졌습니다. 잘 익은 토마토의 독특한 풍미와 냄새는 휘발성 향료, 산, 당분을 포함한 복잡한 일련의 화학물질에서 나옵니다. 그중 일부는 실용 품종에서 부분적으로 품종 개량된 것이었습니다. 유전자가 변형된 토마토 실험이 1990년대 금지되었음에도 과학자들은 과거의 품종으로 되돌리기 위한 노력을 하고 있습니다. 상업용 토마토는 운송될 때 대개 덜 익은 초록색을 고르기 때문에 진열될 준비가 되면 익는 과정에서 자연히 생성되는 에틸렌 가스를 토마토에 뿌려 숙성을 촉진시킵니다. 그로 인해 주로 옛 품종인 헤리티지 토마토 또는 에얼룸 토마토에 대한 관심 커졌습니다.